Why Are Peppers Hot - Tại sao Ớt lại cay

2024 Tác giả: Chloe Blomfield | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 00:02

Hầu hết chúng ta đã cắn một miếng ớt khiến mắt mình chảy nước khi nghĩ rằng nó không thể cay và cay đến vậy. Lần khác, chúng tôi mua ớt chỉ vì lý do đó, chỉ để mang về nhà và nhận thấy chúng không mạnh như chúng tôi mong đợi. Tại sao chúng lại khác nhau, và làm thế nào chúng ta có thể biết trước nếu mỗi quả có số lượng đá mong muốn? Đọc tiếp để tìm hiểu điều gì làm cho ớt cay và cách đo độ nóng này.

Vì sao

Một thành phần được gọi là Capsaicin là thứ làm cho ớt có vị cay nồng. Nó không mùi và không vị ngoại trừ yếu tố nóng. Mỗi hạt tiêu tạo ra ít hay nhiều chất này phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau. Những yếu tố này từ lâu đã trở thành chủ đề của nhiều nghiên cứu.

Capsaicin là gì?

Capsaicinoids là chất hóa học được tạo ra trong trái cây. Nó là một hợp chất giống như dầu, đẩy nước và chủ yếu nằm trong màng của trái cây, cũng như nhẹ hơn trong thịt quả. Nó đã được sử dụng trong 8000 năm để tạo hương vị cho thịt và rau cũng như giúp bảo quản thực phẩm.

Capsaicin cũng có công dụng chữa bệnh, và đã được sử dụng từ xa xưa như người Maya cổ đại để điều trị vết thương bị nhiễm trùng, đau tai và các vấn đề về đường tiêu hóa. Chúng tôi tiếp tục sử dụng nó ngày nay như là thành phần chính trong các sản phẩm giảm đauchẳng hạn như gel, miếng dán và thuốc mỡ.

Trên thực tế, sự quan tâm đến capsaicin và sự phát triển của nó trong vỏ hạt tiêu đã dẫn đến một thang đo để đo lường nó, Thang Scoville. Thang đo này xác định nhiệt từ capsaicin theo đơn vị gọi là Đơn vị nhiệt Scoville (SHU). Việc cho chúng tôi biết loại nhiệt mà chúng tôi có thể mong đợi từ các chủng khác nhau của cây tiêu là không cực kỳ chính xác.

Gần đây hơn, thang đo này đã được thay thế bằng một hệ thống đo lường được gọi là “Sắc ký lỏng hiệu suất cao” (HPLC), sử dụng một máy để đọc “dấu vân tay hóa học của capsaicin trong hạt tiêu”. Mặc dù điều này rất hữu ích đối với các nhà khoa học và nghiên cứu về thực phẩm, nhưng nó không giúp chúng tôi xác định được loại hạt tiêu mà chúng tôi muốn mua, trồng hoặc thậm chí là cắn vào.

Điều kiện phát triển cũng có thể xác định lượng nhiệt giữ trong màng trắng. Ớt chuông không tạo ra capsaicin, nhưng tất cả các loại khác đều có thể. Nếu bạn muốn có ý tưởng về độ cay của ớt, hãy tìm hiểu tên của những loại ớt được bán nhiều nhất trong khu vực sản xuất của bạn và nghiên cứu từ đó.

Biết

Điều tương tự cũng áp dụng cho việc trồng ớt trong vườn của bạn. Mặc dù có hơn một trăm loại giống để trồng và vô số loại để mua, nhưng sẽ rất hữu ích nếu tìm hiểu tên và mức độ nhiệt có thể mong đợi từ mỗi loại. Học cách xác định loại ớt nào cay và loại ớt nào nhẹ là một điểm khởi đầu tốt.

Hạt tiêu Poblano được biết là tương đối nhẹ, có giá trị khoảng 2500 SHU. Một số loại còn nóng hơn. Ớt Ancho là phiên bản khô của Poblano. Các hình thức của Chipotle hơi cay hơn, nhưngvẫn được các chuyên gia sử dụng quy mô coi là nhẹ. Jalapeno cùng loại với Chipotle, có số lượng từ 2500 đến 10000 chiếc.

Ớt Serrano và Cayenne còn được nâng tầm trên thang SHU. Habaneros đang nóng. Carolina Reaper là loại tiêu nóng nhất được ghi nhận.