Nguyên nhân gây ngọt lạnh: Tìm hiểu về khoai tây ngọt lạnh

2024 Tác giả: Chloe Blomfield | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-16 00:02

Người Mỹ ăn rất nhiều khoai tây chiên và khoai tây chiên - 1,5 tỷ miếng khoai tây chiên tích lũy và gây sốc nặng 29 pound cho mỗi công dân Hoa Kỳ. Điều đó có nghĩa là nông dân phải trồng hàng tấn khoai tây để thỏa mãn cơn thèm mặn vô độ của chúng ta. Để đáp ứng nhu cầu đó, người trồng khoai tây sản xuất số lượng lớn củ trong mùa sinh trưởng và sau đó bảo quản lạnh. Thật không may, điều này dẫn đến khoai tây bị nguội.

Khoai lang lạnh nghe có vẻ không phải là một vấn đề lớn, nhưng đó có thể là do bạn không biết làm ngọt lạnh là gì. Đọc tiếp để tìm hiểu nguyên nhân gây ra ngọt lạnh và cách ngăn ngừa tình trạng ngọt lạnh ở khoai tây.

Làm ngọt lạnh là gì?

Khoai lang lạnh có vẻ ngoài khá giống. Khoai tây phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp để tránh mọc mầm và giảm thiểu bệnh lây lan và thất thoát. Thật không may, việc bảo quản lạnh khiến tinh bột trong củ chuyển hóa thành glucose và fructose, hoặc đường. Quá trình này được gọi là quá trình làm ngọt bằng cách làm lạnh khoai tây.

Tại sao làm ngọt do lạnh là một vấn đề? Khoai tây chiên và khoai tây chiên làm từ spuds bảo quản lạnh với độ ngọt quá mức sẽ trở thành màu nâu đến đenkhi chế biến, có vị đắng và có thể có hàm lượng acrylamide cao, một chất có thể gây ung thư.

Nguyên nhân nào gây ra ngọt lạnh?

Làm ngọt lạnh là khi một loại enzyme, được gọi là invertase, gây ra sự thay đổi đường trong khoai tây trong quá trình bảo quản lạnh. Khoai tây trở nên chứa nhiều đường khử, chủ yếu là glucose và fructose. Khi khoai tây sống được cắt lát và sau đó chiên trong dầu, đường sẽ phản ứng với các axit amin tự do trong tế bào khoai tây. Điều này dẫn đến khoai tây có màu nâu đến đen, không chính xác là điểm bán hàng.

Mặc dù các nghiên cứu đã được thực hiện liên quan đến những thay đổi sinh hóa và phân tử đang diễn ra ở đây, nhưng vẫn chưa có hiểu biết thực sự về cách thức kiểm soát quá trình này. Mặc dù vậy, các nhà khoa học đang bắt đầu có một số ý tưởng.

Cách Ngăn Ngừa Ngọt Lạnh

Các nhà nghiên cứu tại Đơn vị Trung tâm Nghiên cứu Cây trồng ở Madison, Wisconsin đã phát triển một công nghệ làm giảm hoạt động của invertase; chúng đóng lại gen invertase của không bào.

Họ có thể tạo ra mối tương quan trực tiếp giữa lượng invertase không bào và màu sắc của khoai tây chiên tạo thành. Một củ khoai tây có gen bị chặn cuối cùng trở thành một miếng khoai tây chiên có màu sáng bình thường. Chúng tôi chân thành cảm ơn và biết ơn vô hạn những linh hồn dũng cảm này, những người sẽ không nghỉ ngơi cho đến khi họ khắc phục được tình trạng khoai tây chiên của nước Mỹ!

Ngăn chặn điều này trong vườn hoàn toàn là một việc khác. Giải pháp tốt nhất là bảo quản khoai tây của bạn ở nơi khô ráo, thoáng mát (nhưng không quá lạnh) và không để quá lâu.

Mặc dù khoai tây không làm ngọt lạnhđược nhiều người săn đón, nhiều loại cây ăn củ, như cà rốt và củ cải, thực sự được hưởng lợi từ kiểu bảo quản này, trở nên ngọt và ngon hơn.